Freitag, 18. Juli 2014

gut kirschen essen




cros s
 + 
nochmal
tata


Kirschen gehören für mich zum Sommer, wie das offene (Schreibtisch-)Fenster und der lustige Rasensprenger. Wie der Geruch von frisch gestrichenem Jägerzaun, warme Nächte unterm Laken und der Garten meiner Kindheit. Neben zwei Johannisbeersträuchern stand dort ein hochgewachsener und heißgeliebter Sauerkirschbaum. Eimerweise kleine Fruchtnotendoppel zu pflücken, war damals mit das Schönste. Heute - und an dieser Stelle - spielen die dunkelroten Bällchen ihr Lied im Mürbebett. Tönen würzig nach Nelke und etwas Zimt. Kuscheln sich siruptropfend ganz nah aneinander, zart bedeckt von knusprig gepinselten Teigstreifen. Stemmen sich gegen die Hitze von draußen mit einem warmen Geschmack im Mund.
Das Rezept (in nidaptierter Form) stammt aus der echten italienischen Küche, meinem ersten bewusst benutzten Kochbuch, mit dem ich mich vor 20 Jahren der süßen Seite der Arbeitsplatte zuwandte. Die >Zucotto< daraus, eine eisgekühlte Kuppeltorte, habe ich damals rauf und runter in die Schüssel gelegt. Seitdem nicht mehr - und der >Crostata di visciole< erging es (leider) ähnlich. Umso erstaunlicher, dass die Aromen so fest besetzt geblieben sind, dass sie heute wie früher famos schmecken. Zugegeben: Der Kuchen erfordert seine Zeit, sein Geschick und seine Geduld. Die Belohnung jedoch ist ein unglaublich aromatisches Fladenrund, das mit gleichwohl knusprig und samtiger Konsistenz zu bezirzen weiß. Vielleicht geht es euch ähnlich, und ihr zieht euch an allzu heißen Tagen temperaturtrotzend gerne in die Küche zurück. Nun, es wird auch wieder kühler. So ist es nicht.
Der Küchenschritt Nummer Eins lautet also: kompottieren. 800 Gramm Sauerkirschen (!) plus wollen entsteint werden. Das liefert nicht nur die nötige Ruhe, sondern auch eine nette Malerei. Zusammen mit der zartgehobelten Schale einer Bio-Zitrone wandern die Früchte anschließend in einen großen Topf. Ceylon-Zimt als Stange legt sich dazu, ebenso vier kleine Gewürznelken sowie 75 Gramm (je nach eurem Geschmack auch mehr!) Rohrohrzucker. Bei moderater Hitze deckeloffen einköcheln, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Das dauert: ein halbes Stündchen - oder länger.
Derweil: einen Mürbeteig fabrizieren. Aus gemischten 300 Gramm Mehl (Typ 405 // Ich weise an dieser Stelle mal auf das Albkorn hin, das mir meine Freundin Juli in die Tüte schöpfte. In keinem anderen Monat könntest du so passen!) und 120 Gramm Rohrohrzucker. Rasch untergeknetete 100 Gramm weiche Butterflocken sowie 50 Gramm Butterschmalz. Ja, ich empfehle auf das Schmalz nicht zu verzichten (im Original übrigens vom Schwein) - es verstärkt in der Tat den knusprigen Biss. Dazu ein Ei, zwei Eigelb, der Saft der Zitrone und eine Prise Salz. Schnell, geschmeidig und glatt sind die Attribute im Ergebnis. Die verpackte Kugel im Kühlschrank eine Stunde kaltstellen.
Nun: dem Ofen mit 175 Grad O/U einheizen, eine Springform (28er) buttern, zart mit Mehl bestäuben. Zweidrittel des Teiges auf bemehltem Grund kreisförmig auswallen, in die Form einpassen und einen kleinen Rand (4 bis 5 cm) hochziehen. Das Kompott aufstreichen (unbedingt vorher Zitrone, Zimt und Nelke entfernen!), den vorwitzigen Rand über das Rot klappen und aus dem übrigen Teigdrittel zentimeterdicke Streifen für das typische Cros s tata-Gitter ausrollen und schneiden. Galant über den Kuchen legen und fingerspitzensanft mit flüssiger Sahne betupfen. Klassischerweise mit Eigelb und einem Schuss Milch, aber so geht es auch. Ab in die Wärme mit der Form für 30 bis 40 Minuten. Ist die Kirsche braun beknuspert, raus mit ihr! Abkühlen lassen, mit Puder bestäuben. In schmale Ecken schneiden, Klecks Schlagsahne drauf - wer mag - und an Italien denken. Bello/a.
Obwohl: Hier ist es heute auch sehr heiß.
Schönstes Sommwo.
Und gute Reise, liebe Sauerkirschbaumfreundin!

Montag, 7. Juli 2014

robe


°
tataaa
tarte tatin




Es gibt fast kein schöneres Kleid für einen Blätterteig als saftige und karamellisierte rote Perlen. Oder Halbperlen. Zumindest nicht für einen Bete-Fan wie mich. Ja, ich mag sie sehr die erdigen Knollen mit ihrer zarten Süße. Überhaupt ist süß und salzig eine meiner liebsten Kombinationen. Genau wie Micha bin ich bekennende Obst-im-Salat-Anhängerin. Das am (Acker-)Rande ... 

Die Bete jedenfalls trägt beides in sich, und zwar mit Fassung. Was sie in diesem Rezept noch besser macht. Zu verdanken habe ich das übrigens meiner Freundin Claudia (du liest // ich grüße!) und Hugh Fearnley-Whittingstall. Mir schmeckt, was ihm schmeckt. Vielleicht schmeckt's auch euch? Dann los!

Rote Bete besorgen. Am besten ein Bündel junge kleine frische Sommerbete mit golfballgroßen Knollen. Denn >ganz<, gehören sie auf's Blatt; das sieht so viel schöner aus! Ansonsten gilt: halbieren - und den Ofen vorheizen, auf 190 Grad. Die geschälten Knollen (zwölf bis vierzehn an der Zahl) für's Erste in eine heiße und ofenfeste (!) Pfanne (Ø 26 cm) verfrachten. Dort in einem kräftigen Stich Butter und einem Esslöffel Olivenöl ausschwenken. Balsamico und braunen Zucker (jeweils einen Esslöffel) hinzugeben und sachte karamellisieren sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend die Pfanne mit Alufolie bedachen und die Bete im warmen (Ofen-)Rohr garschmurgeln. Das dauert je nach Knollengröße 30 bis 40 Minuten. Ein Zahnstocher ist sicherlich behilflich!

In der Zwischenzeit eine frische kühlschrankkühle Rolle Blätterteig entblättern - das ist meine schnelle Variante! Natürlich könnt ihr auch (wie Hugh) eigens einen Teig herankneten. Einen Kreis auszirkeln, vom Durchmesser her etwas größer als die Pfanne bzw. euer Knollengefäß. Sind die Betebällchen weich, raus aus dem Ofen mit ihnen und rasch, aber vorsichtig (da heiß!) nochmal kuschelig herrichten und dann den Teigkreis auflegen. Den überstehenden Rand sanft in die Bet(t)ritze stecken, denn gut gebettet sollen sich die Knollen schließlich fühlen. Erneut in den Ofen schieben, für weitere 20 bis 25 Minuten, bis sich der Teig knusprig wölbt.

Für den späteren saftigen Abschluss steht nun eine Vinaigrette auf dem Plan: Sie rührt sich zusammen aus einem Teelöffel Senf, einem Schuss Balsamico, einem kräftigen Fluss (Oliven-)Öl, ein wenig Honig, wer mag - sowie optional ergänzt um ein paar grüne Lauchzwiebelringe. Außerdem wichtig: viel glatte Petersilie! Die wird später handgelenkswarm und grob gezupft aufgeschüttelt. 1-2-3. Die Tarte ist fertig? Aus dem Ofen ziehen und ein paar Minütchen in der Pfanne rasten lassen, dann stürzen: über Kopf auf Teller oder Platte. Mit der Vinaigrette beträufeln und der Petersilie bestreuen. Voilà. Anschneiden, begabeln und sich freuen, wenn die Bete hin und wieder aus dem (Teig-)Bett hüpft.

So muss das sein.
So ist das gut.

P.S. Die Blätter dünstet Nicola zu einer rotgrünen Vorspeise. Habt ihr noch weitere Ideen?

Dienstag, 1. Juli 2014

schau mal


sommersilbern
und
ich tippe 
auf rosenrot

°
/



oder doch himbeer?


Im Fenster wurden wieder ein paar neue fundige Stücke einsortiert, die sich in den letzten Wochen mit mir ihren Weg gebahnt haben. Besonders hängen blieb ich an der Kunstgriffkanne, die unbedingt ins richtige (Sonnen-)Licht gehört. Sie verdient einen prominenten Platz auf dem Tisch. Ach, tränke ich nur Kaffee.

In Zeiten des Tippen schlägt ein Buchstabenapparat Punkt Eins zu. Am liebsten in fingerfertige Hände abzugeben! Ebenso im sommerlichen Angebot: ein Bildbad (wie Stepanini so schön sagt). Die japanischen Seiten reisten einst frohen Herzens aus Amsterdam mit mir nach Hause. Doch irgendwann ist es auch an der Zeit, weiterzureisen. Oderoder?

Außerdem: Der Juli ist ein Rosenmonat (da wird bald noch etwas serviert!) - und ein himbeerroter dazu. Apropos. Doppelapropos.

Vielleicht nehmt ihr ja ein paar Früchte mit.
Das würde mich freuen. 

Mit einem figurfreundlichen Blick auf den Geldbeutel, klappert es zudem ein wenig im >Sale<.